Vive la pièce montée et les mariés !!!

L'année dernière, j'ai participé à un cours de pâtisserie chez Olivier Bajard sur le thème : " Pièce montée en choux".

Le week-end dernier, j'ai eu l'occasion de réviser et voici le résultat. Un socle de nougatine recouvert de deux hauteurs de choux. Sur les choux, un second rectangle de nougatine est posé. Sur le rectangle, j'ai posé des choux en forme de coeur puis j'ai reposé un coeur en nougatine. Pour la déco : du tulle blanc, des dragées, quelques choux au fondant blanc et des coeurs en chocolat blanc.

La pièce montée réalisée est pour 30 personnes.

Je vous donne la recette pour deux petites pièces montées de de 8/10 personnes chacune.

Pâte à choux

Ingrédients : 150 g de lait entier, 150 g d'eau, 3 g de sel fin, 135 g de beurre, 180 g de farine T 55, et 300g d'oeufs entiers tempérés et mixés.

Recettes :

Bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre ensemble. Tout doit bien être dissout. Incorporer la farine hors du feu avec la spatule ( pas de fouet) et refaire déssecher la pâte en mettant la casserole sur le feu et en plaquant la pâte contre les parois de la casserole. Mettre la pâte dans un cul de poule. Incorporer un par un les oeufs et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple. La pâte doit avoir la tenue d'un ruban. A défaut, rajouter du lait.

Faire des choux de 2,5 à 3 cm de diamètre avec la poche à douille ( Douille bien droite, appuyer et couper à l'horizontale). Faire 8 lignes de 12 choux. Imperméabilser avec du beurre fondu ( beurre fondu et décantté).

Crème pâtissière

Ingrédients : 500 g de lait entier, 150 g de crème 35% de MG, 5 g de gousse de vanille, 50 g de sucre semoule, 100 g de jaunes d'oeufs, 50 g de sucre semoule, 40 g de maïzena.

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena. Délayer l'appareil avec un peu de lait chaud puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait.

Bien fouetter et cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients.

Mettre à refroidir la crème bien étalée sur une hauteur de 2 à 3 centimètres. Filmer et mettre au congélateur.

Nougatine

Ingrédients : 60 g de beurre, 80 g de sirop de glucose, 160 g de sucre glace, 40 g d'eau, 160 g d'amandes hachées.

Dans une casserole, fondre le beurre et le glucose. Incorporer le sucre glace et amener le tout à ébullition en fouettant pour obtenir un mélange sans grains. Ajouter l'eau et réaliser une émulsion. Stoper la cuisson puis incorporer les amandes. Etaler sur une feuille flexipan dans un cercle ou dans le moule réctangulaire FLexipat. Cuire à 150°C au four pendant 20 minutes.

Sucre caramel

Ingrédients : 1kg de sucre semoule, 250 g d'eau, 150 de sucre et 1 jus de citron.

Faire bouillir l'eau et les sucres jusqu'à 165°C ( couleur blonde).

Après une bonne matinée de travail et une cuisine en vrac voici le résultat. Pas déçue, je recommencerai l'expérience en améliorant les petits défauts de celle-ci.

Vive les mariés, je leur souhaite beaucoup de bonheur !!!

Sophie