Recettes de Soso et Mimi

Péparation des chocolats de Noël ...

Cet après-midi, nous avons préparé des mendiants avec des fruits secs : amandes, noisettes et pistaches ; du grué de cacao ; des cerises confites et des oranges confites. Pour la déco, nous avons fait un sapin de noêl en chocolat au lait avec des éclats d'amandes et des écorces d'oranges. Nous avons aussi fait des orangettes et des tablettes de chocolat maison. Rien à voir avec celles des supermarchés !!!

Voici les recettes :

Il faut d'abord faire fondre le chocolat selon les deux méthodes ci-dessous, le mettre dans les poches en plastique et remplir les empreintes ( mini-tartellettes, multi-formes). Nous avons également réalisé des tablettes de chocolat noir aux amandes caramélisées à la fleur de sel. Pour cela, nous avons utilisé les moules mini-tablettes.

Il existe deux méthodes pour cristalliser (transformer le chocolat fondu vers un chocolat solide et brillant) le chocolat :

1/ Une méthode sans beurre de cacao.

Fondre 500 g de chocolat au bain vapeur jusqu'à 45°C minimum. Ajoute 250 g de chocolat dur mixé. Remuer pour faire cristalliser le chocolat qui devient brillant. Redescendre la température à 27,28°C puis réchauffer à 31°C, 32°C.

Il faut faire chauffer le chocolat à ses trois températures car le beurre de cacao fond à trois niveaux : 27°C, 34°C et 40 °C.

2/ Une méthode avec beurre de cacao bien plus simple.

Fondre le chocolat à 34°C Mettre du beurre de cacao. Compter 2% du poids initial de chocolat.

Toujours travailler avec une poche à douille, un thermomètre. Toujours fondre le chocolat sur un bain de vapeur. Le bol contenant le chocolat ne doit pas toucher l'eau.

Voici la recette des fruits secs caramélisés.

Pour 160 g de fruits secs : faire fondre 40 g de sucre et 15 g d'eau à 125°C ( très rapide). Incorporer les fruits secs réchauffés au four et caraméliser tout en remuant. Ajouter 1 g de fleur de sel. Mettre à refroidir sur une un plaque en étalant les fruits secs. Le mieux est de préparer ces fruits secs à l'avance.

Voilà, vous pouvez faire des chocolats désormais. Merci de nous envoyer les photos de vos réalisations ou si vous avez d'autres astuces sur ce sujet.

Tchao...

SALADE DU SUD OUEST

Recette pour 6 personnes. A déposer sur une salade gourmande ou en apéro.

Matériel : Moule souple 24 empreintes petits fours

Ingrédients : 60 grs de farine T 55, 2 grs de levure chimique, 1 oeuf, 120 grs de lait, poivre, 70 grs de gésier confit en dés , 15 grs d'oignons frits.

Recette : Préchauffer le four à 200°, mélanger la farine et la levure (tamiser) incorporer l'oeuf, le lait et le poivre. Mélanger petit à petit pour éviter les grumeaux . Garnir vos empreintes petits fours de dés de gésiers,

Ajouter l'appareil et parsemer d'oignons frits. Faire cuire 14 mn à 200°.

Servir ces soufflés à l'apéritif ou sur un mesclun agrémenté de dés de foie gras, de magrets séchés, de mini épis de maïs (préalablement grillés à sec dans une poêle), de cerneaux de noix  et assaisonné d'une vinaigrette faite d'un mélange d'huile de maïs, d'huile de noix et de vinaigre de xérès. Cette recette est faites dans l'empreinte 24 petits fours.

A l'occasion de mon dernier cours de pâtisserie chez O. Bajard,  j'en ai appris un peu plus sur le chocolat.

Au programme : Croque télé chocolats lait et noir, mendiants lait et noir et centre de table en chocolat noir composé d'un support et de deux sapins de noël.

Voici le résultat :

Excusez-moi de poster le message des macarons avec une semaine de retard.

Voici le programme de la semaine dernière : Macarons chocolat collés par une ganache chocolat noir ou un caramel au beurre salé.  Macarons Citron-myrtille. Macarons Pêche-framboise.

Petites infos et astuces.

La base du macaron se compose de meringue et d'amandes.

Il existe trois recettes de meringues :

- la meringue française : blanc et sucre montés.

- la meringue italienne : cuisson du sucre chauufé à 118°C versé sur le blancs montés.

- la meringue suisse : blanc et sucre chauffés au bain-marie.

Pour effectuer la meringue, il faut toujours mélanger les sucre et blancs d'oeufs le veille de la recette pour obtenir des blancs réguliers. Cette astuce est valable pour tous les blancs montés pour les entremets et les biscuits. ( 100g de blanc et 75 g de sucre). C'est le cas notamment pour les blancs à la neige ou mousses au chocolat.

La réussite des macarons s'explique dans le détaillage. Cela ne s'explique pas. Il faut vraiment le voir et pratiquer de suite.

Je vous donne la recette des macarons citron-myrtille mais je crois que ça ne remplace pas un cours.

Recette pour 72 coques, soit 36 macarons.

Macarons :

Ingrédients : 140 g de poudre d'amandes tamisée, 185 g de sucre glace, 115 de blancs d'oeufs, 1 g de sel fin, 65g de sucre semoule.

Recette : Mettre dans une bassine les blancs avec le sucre la veille. Melanger le sucre glace et la poudre d'amande puis tamiser. Monter " au bec d'oiseau" les blancs avec le sucre et le sel. ( vitesse 6, 8 et 4 du Kitchen aid).Incorporer les poudres dans la meringue. ( en 2 étapes :sens inverse des aiguilles d'une montre avec la pointe de la maryse) puis en écrasant la pâte contre les parois jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et brillant) Macaroner. Détailler les formes désirées. Crouter 20 mn à 140°C. Préchauffer le four à 170°C, puis cuire à 145°C pendant 9 minutes.

Garniture :

Ingrédients: 125 g de poudre d'amande, 60 g de jus de citron, 2 g de zestes de citron, 125 g de beurre pommade.

Recette : Mélanger le jus et le zeste de citron avec la pâte d'amande. Mettre le beurre en pommade et l'incorporer dans la pâte d'amande. Garnir et déposer une myrtille au centre.

Voila le programme de ce dernier samedi : Pendant que Mimi préparait les petits fours, je mettais le champagne au frais.

A coup sûr, l'apéro s'annonçait réussi !!!

Au programme :

Pizza chorizo et emmental, Pizza basilic et olive noire.

Quichettes thon-oignon vinaigré, lardon échalottes et fromage de chèvre.

Mini Croque-monsieur.

Allumettes amandes et épices.

Saucisses sésame, Croissant Olive verte farcie au poivron, Pruneaux farcis.

Voici deux bonnes astuces à retenir et à pratiquer quand vous faites des mini tartelettes dans vos Flexipan. Préparez les fonds de pâte 24 heures à l'avance pour faire croûter la pâte. (idem lorsque vous réalisez des tourtes).

Farinez votre outil de fonçage froid pour qu'il ne colle pas à la pâte et obtenir des fonds biens centrés.

Bonne soirée et à la semaine prochaine... ( Au programme : les macarons).

L'année dernière, j'ai participé à un cours de pâtisserie chez Olivier Bajard sur le thème : " Pièce montée en choux".

Le week-end dernier, j'ai eu l'occasion de réviser et voici le résultat. Un socle de nougatine recouvert de deux hauteurs de choux. Sur les choux, un second rectangle de nougatine est posé. Sur le rectangle, j'ai posé des choux en forme de coeur puis j'ai reposé un coeur en nougatine. Pour la déco : du tulle blanc, des dragées, quelques choux au fondant blanc et des coeurs en chocolat blanc.

La pièce montée réalisée est pour 30 personnes.

Je vous donne la recette pour deux petites pièces montées de de 8/10 personnes chacune.

Pâte à choux

Ingrédients : 150 g de lait entier, 150 g d'eau, 3 g de sel fin, 135 g de beurre, 180 g de farine T 55, et 300g d'oeufs entiers tempérés et mixés.

Recettes :

Bouillir le lait, l'eau, le sel et le beurre ensemble. Tout doit bien être dissout. Incorporer la farine hors du feu avec la spatule ( pas de fouet) et refaire déssecher la pâte en mettant la casserole sur le feu et en plaquant la pâte contre les parois de la casserole. Mettre la pâte dans un cul de poule. Incorporer un par un les oeufs et mélanger à la spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple. La pâte doit avoir la tenue d'un ruban. A défaut, rajouter du lait.

Faire des choux de 2,5 à 3 cm de diamètre avec la poche à douille ( Douille bien droite, appuyer et couper à l'horizontale). Faire 8 lignes de 12 choux. Imperméabilser avec du beurre fondu ( beurre fondu et décantté).

Crème pâtissière

Ingrédients : 500 g de lait entier, 150 g de crème 35% de MG, 5 g de gousse de vanille, 50 g de sucre semoule, 100 g de jaunes d'oeufs, 50 g de sucre semoule, 40 g de maïzena.

Faire bouillir le lait, la crème et la vanille avec le sucre.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena. Délayer l'appareil avec un peu de lait chaud puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait.

Bien fouetter et cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients.

Mettre à refroidir la crème bien étalée sur une hauteur de 2 à 3 centimètres. Filmer et mettre au congélateur.

Nougatine

Ingrédients : 60 g de beurre, 80 g de sirop de glucose, 160 g de sucre glace, 40 g d'eau, 160 g d'amandes hachées.

Dans une casserole, fondre le beurre et le glucose. Incorporer le sucre glace et amener le tout à ébullition en fouettant pour obtenir un mélange sans grains. Ajouter l'eau et réaliser une émulsion. Stoper la cuisson puis incorporer les amandes. Etaler sur une feuille flexipan dans un cercle ou dans le moule réctangulaire FLexipat. Cuire à 150°C au four pendant 20 minutes.

Sucre caramel

Ingrédients : 1kg de sucre semoule, 250 g d'eau, 150 de sucre et 1 jus de citron.

Faire bouillir l'eau et les sucres jusqu'à 165°C ( couleur blonde).

Après une bonne matinée de travail et une cuisine en vrac voici le résultat. Pas déçue, je recommencerai l'expérience en améliorant les petits défauts de celle-ci.

Vive les mariés, je leur souhaite beaucoup de bonheur !!!

Sophie

Voici une recette de Muffins "Flexipan". A l'origine c'est une recette de Muffin au chocolat noir et aux noisettes. Pour cette version, j'ai mis du choclat au lait et des amandes entières que j'ai broyées au couteau.

Recette pour 12 mini-muffins.

Ingrédients : 100g chocolat au lait, 80 g de beurre, 80 de sucre, 2 oeufs entiers, 40 g d'amande en poudre, 40 g d'amandes concassées.

Recette :

Sortir la plaque du four et préchauffer le four à 200°C. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes. Ajouter le sucre, les oeufs, la poudre d'amande et les amandes concassées. Verser le mélange dans les empreintes et faire cuire pendant 10 à 15 minutes. Démouler tiède.

Voilà une recette vite faite et riche en magnésium pour la bonne conscience.

Bonne soirée.

Sophie.

PS : à côté du muffin, c'est ma plantation de coton. J'ai trouvé mes mini moules en papier chez un fournisseur de pâtissier. C'est très agréable pour déguster sans en avoir plein les doigts!!!

Ingrédients :

Filets de saumon, de dorade et julienne, poireaux, carotte, oignons nouveaux, champignons de paris, crème, persil et riz.

Recette :

1-Cuire le riz : émincer très finement un blanc de poireau et un oignon nouveau. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive et mettre le riz. Bien imprégner le riz et recouvrir d'eau. Laisser cuire le riz selon la façon pilaf.

2- Préparer les poireaux et carottes : Couper les carottes en biais et finement (tranches de 2 à 3 mm) et les poireaux une fois dans le sens de la longueur puis en baton de deux centimètres. Mettre un peu d'huile d'olive dans une casserole et placer les carottes et les poireaux. Recouvrir d'eau. Faire cuire les légumes ainsi. Les égoutter mais conserver le bouillon. Préparer ensuite les champignons en les épluchant simplement.

3-Préparer les poissons : Retirer toutes les peaux et découper les saumon et julienne en cube de 2 à 3 cm de côté. Couper la dorade en petits filets.

4-Préparation du plat : Faire fondre 20 g de beurre puis ajouter une cuillère à soupe de farine. Fouetter vivement et verser ensuite le bouillon de légumes réservé. Le bouillon va s'épaissir avec l'action du fouet. Verser ensuite le crème fraîche liquide. La sauce doit être épaisse, veloutée. Poser au centre les poireaux et carottes cuites puis les champignons découpés en quartiers. Poser ensuite les morceaux de poisson et laisser cuire à couvert et à feux doux pendant 5 à 10 mn. Une fois les poissons cuits, saler, poivrer et parsemer de persil plat.

Servir accompagné du riz .

Recette très facile à faire et super bonne. C'est l'occasion de manger du poisson cuisiné de manière diététique mais super bonne.

Tarte au Maroilles.

Pour deux tartes. (Pas Mimi et Soso !!!).

Ingrédients : 2 oeufs, 70g de beurre fondu, 1 pincée de sel, 11 g de levure sèche du boulanger, 1 cuillère à café de sucre, 150 g de lait tiède, 280 g de farine, 1/2 maroilles des vendanges, 10cl crème fraîche épaisse, poivre.

Recette :Mélanger les oeufs battus, le beuure fondu, le sel, le lait, le sucre,la levure et la farine. Etaler la pâte ( Moule plat ou moule carré) divisée en deux. Laisser reposer 1/2 heure. Couper le maroilles en tranches. Etaler la crème fraîche, saler et poivrer. Faire cuire 10 mn à four chaud 200°C.

Trop bon !!!

Tiramisu de CM au café et au citron.

8 verrines

Biscuit à la cuillère.

Ing : 130g de farine tamisée, 180g de blancs d'oeufs tempérés, 130 g de sucre semoule et 100g de jaunes d'oeufs. (Les blancs et les jaunes correspondent à 6 oeufs en moyenne.)

Monter les blanc en neige avec une cuillère à soupe de sucre. Une fois montés, serrer avec le reste du sucre en trois fois. Ajouter délicatement les jaunes, puis la farine. Dresser le biscuit en colimaçon sur une feuille flexipan à l'aide d'une poche à douille. ( j'ai fait cuire le biscuit dans le moule à brownies. Pourquoi pas dans le moule à génoise flexipan ?)

Cuisson 190°C pendant 3 minutes.

Détailler des ronds du diamètre de la verrine avec l'emporte-pièce.

Mousse Mascarpone.

Ing : 300 g demascarpone, 300g de crème liquide à 35%mg, 150g d'oeufs fris soit 3 oeufs, 120g de sucre semoule. TOUS LES INGERDIENTS DOIVENT ETRE TRES FROIDS.

Mettre tous les ingrédients dans un bol et monter au fouet. Avec le kitchen'aid, fouetter à puissance 3 puis 5.

Gelée citron café.

Ing :200 g de nappage neutre ( gelée de coing ou confiture d'abricot) 100g d'expresso et 1 citron pour le zeste.

Infuser le café avec le zeste du citron. Filtrer et mélanger la moitié du café avec la gelée. Garder l'autre moitié pour tremper le biscuit cuillère.

Montage :

Voici les couches du bas vers le haut : gelée de café ( fine couche de 3 mm), de la crème jusqu'à la moitié de la tasse, un rond de biscuit imbibé dans du café infusé, crème ( fine couche), biscuit imbibé dans le café infusé et finir par la crème.

Pour la déco, soupoudrer de sucre neige et de cacao. Perso, j'ai mis des gouttes de gelée au café.

Résultat : aussi bon que lors de la démonstration. Il faut faire cette recette la veille du service.