Les chocolats de Noël

Péparation des chocolats de Noël ...

Cet après-midi, nous avons préparé des mendiants avec des fruits secs : amandes, noisettes et pistaches ; du grué de cacao ; des cerises confites et des oranges confites. Pour la déco, nous avons fait un sapin de noêl en chocolat au lait avec des éclats d'amandes et des écorces d'oranges. Nous avons aussi fait des orangettes et des tablettes de chocolat maison. Rien à voir avec celles des supermarchés !!!

Voici les recettes :

Il faut d'abord faire fondre le chocolat selon les deux méthodes ci-dessous, le mettre dans les poches en plastique et remplir les empreintes ( mini-tartellettes, multi-formes). Nous avons également réalisé des tablettes de chocolat noir aux amandes caramélisées à la fleur de sel. Pour cela, nous avons utilisé les moules mini-tablettes.

Il existe deux méthodes pour cristalliser (transformer le chocolat fondu vers un chocolat solide et brillant) le chocolat :

1/ Une méthode sans beurre de cacao.

Fondre 500 g de chocolat au bain vapeur jusqu'à 45°C minimum. Ajoute 250 g de chocolat dur mixé. Remuer pour faire cristalliser le chocolat qui devient brillant. Redescendre la température à 27,28°C puis réchauffer à 31°C, 32°C.

Il faut faire chauffer le chocolat à ses trois températures car le beurre de cacao fond à trois niveaux : 27°C, 34°C et 40 °C.

2/ Une méthode avec beurre de cacao bien plus simple.

Fondre le chocolat à 34°C Mettre du beurre de cacao. Compter 2% du poids initial de chocolat.

Toujours travailler avec une poche à douille, un thermomètre. Toujours fondre le chocolat sur un bain de vapeur. Le bol contenant le chocolat ne doit pas toucher l'eau.

Voici la recette des fruits secs caramélisés.

Pour 160 g de fruits secs : faire fondre 40 g de sucre et 15 g d'eau à 125°C ( très rapide). Incorporer les fruits secs réchauffés au four et caraméliser tout en remuant. Ajouter 1 g de fleur de sel. Mettre à refroidir sur une un plaque en étalant les fruits secs. Le mieux est de préparer ces fruits secs à l'avance.

Voilà, vous pouvez faire des chocolats désormais. Merci de nous envoyer les photos de vos réalisations ou si vous avez d'autres astuces sur ce sujet.

Tchao...